汽锅鸡

青菜叫苦菜

    提起云南菜，很多人第一时间会想起云南米线。米线出名，但显然还不能代表云南菜的全部。虽然云南菜在全国菜系中，四强不入，也没能跻身八大之列，但“存在就是合理”。在广州，为数不多的打云南菜牌的饭馆也曾风光一时，可惜的是都不能维持到如今。想吃云南菜，一度叫人煞费思量。朋友带着我，在王府井旁边的路上逆溯车流而上。居然在斜坡的一边，找到了一家久违了的云南菜馆。

    哪些才是云南的招牌菜？我们翻着菜牌捣弄了半天也没有结果，最后还是在侍应小姐的帮助下点了几个菜。

    汽锅鸡是云南独有的传统风味菜，自清乾隆年间起在滇南地区流传，至今已经有200多年的历史了。食客自然不能错过。汽锅，乃是扁圆小巧的陶锅，锅底中心有一突出的中空小嘴。厨师在制作汽锅鸡时，先将新鲜的鸡块放入汽锅中，再加佐料，然后盖入盖子，把汽锅放入一盛满水的汤锅里，连汽锅带鸡一起蒸。巧妙之处在于，水沸后，蒸气会从小嘴里冲入汽锅，经过锅盖冷却再滴入锅内。一锅鸡汤，需历三四小时方成。汽锅鸡多选用滋补的中药材相佐。而这里可供选择的则有花旗参汽锅鸡、三七汽锅鸡、松茸菌汽锅鸡、天麻汽锅鸡等。我们点的是三七汽锅鸡，一尝，鸡肉嫩而香，汤极鲜美。

    饵块是云南的另一种传统食物。所谓饵块，其实是一种米类制品。相传，清初吴三桂率清军打进昆明时，明朝永历皇帝的小朝廷在逃亡中，获腾冲当地一平民所献炒饵块解饥。从此云南腾冲炒饵块便有了一个响亮的名字——腾冲大救驾。大救驾的主料是云耳片，配上肉片、番茄、菠菜、火腿片、鸡蛋等其他材料，以糟辣子调味合炒而成。现在，摆在我们面前的这碟腾冲大救驾，看上去红绿黄白相映衬，吃起来则是细糯滑润，肥而不腻。

    在云南菜馆吃四川名菜酸菜鱼，我们是在服务员的极力怂恿下才敢下的决定。据说由于地理位置的独特，云南菜吸收了祖国饮食文化的许多精华，其中又以受川菜影响最大。四川的酸菜鱼到了云南人的手下，味道又有了自己的特色。酸菜鱼讲究的是酸，而泡椒的作用则在于带出菜式的香味。云南人喜欢吃酸，也喜欢吃辣，因此腌酸菜、种辣椒也有自己的一手。店里做酸菜鱼用的酸菜和辣椒就是专门从云南运过来的。尝一口酸菜，果然特别爽脆，试一口汤，酸中带辣。

    这一顿饭给我留下最深刻的印象的，还是压轴出场的那道“青菜叫苦菜”。名字乍一看，肯定骗倒不少人。其实，这“青菜叫苦菜”，可是有名的“云南十八怪”之一。云南人口中的苦菜，就是我们所说的青菜。这云南菜馆的厨师，在制作这道菜时也很是花了一些心思。青菜杆子清炒，而叶子则沾上肉末、鸡蛋煎成一块块食用。整道菜清清爽爽的，就是在肚子几近满载之时，也很是受用。(王敏)